Milka - Schokoladenproduktion

Ernte und Trocknung

Wie zu Zeiten der Azteken wird auch heute noch in allen Kakaoländern der Welt ohne die Hilfe von technischen Geräten geerntet. Mit einer Machete werden an der Elfenbeinküste, in Brasilien und Ghana die Früchte direkt am Stamm oder an den Astgabelungen abgeschlagen. Den Inhalt der Kakaofrucht, also Samen und Fruchtfleisch, schütten die Pflanzer auf Bananenblätter, die oben eingeschlagen werden. Samen und Fruchtfleisch fangen nun an zu gären. Diesen Prozess nennt man "Fermentation". Nach diesem Vorgang müssen die Kakaobohnen getrocknet werden. Dazu werden sie auf riesigen Matten verteilt und von der heißen Tropensonne sechs bis zehn Tage getrocknet.

Rösten

In der Röstmaschine, auch Röster genannt, werden die Bohnen bei Temperaturen um 140 bis 150 °C in großen rotierenden Trommeln, je nach gewünschtem Röstgrad, 10 bis 35 Minuten geröstet.

Brechen und Schälen

In einem Mahlwerk werden die gerösteten Bohnen nun zerkleinert und die Schalenreste entfernt.

Mahlen

Da das Fett der Kakaobohnen, also die Kakaobutter, nach dem Brechen noch fest in den einzelnen Zellen des pflanzlichen Gewebes eingeschlossen ist, werden die zerbrochenen Kakaobohnen in Mühlen und Walzwerken vermahlen. Bei diesem Vorgang tritt die Kakaobutter aus den Zellen und der zuvor knackig-harte Kakaobruch geht in eine zähflüssige, dunkelbraune Kakaomasse über.

Pressen

Für die Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse in einer Presse mit bis zu 900 atü zusammengepresst. Die klare, goldgelbe Kakaobutter fließt ab wie Sonnenblumenöl, zurück bleibt der "Kakao-Presskuchen", der nach dem Zermahlen zu Kakaopulver wird.

Mischen

Zum Herstellen von Schokolade wird die warme Kakaomasse in eine Mischanlage gepumpt und nach gut gehüteten Rezepturen mit Zucker, Milchpulver aus bester Alpenmilch und weiteren Zutaten gemischt. Dieser Vorgang dauert etwa 30 Minuten.

Feinwalzen

Da die Masse, die man beim Mischen erhält noch zu grobkörnig ist, wird sie in einem Walzwerk fein gewalzt, bis man ein 25 Tausendstel mm feines Pulver erhält.

Conchieren

In diesem Pulver nimmt man aber immer noch herbe Aromen wahr, deshalb wird es anschließend conchiert. Dabei wird das Pulver in große Rührwerke gefüllt, so genannte Conchen. Das Wort stammt aus dem französischen (Conche=Muschel) und bezieht sich auf die Muschelform der früheren Veredelungsmaschinen. Während des bis zu 48 Stunden dauernden Rührvorgangs verflüssigt sich das Pulver wieder und die unerwünschten Aromastoffe verflüchtigen sich.

Eintafeln

Nach dem Conchieren gelangt die flüssige Masse über hygienische Rohrleitungen zu der Eintafelanlage. Durch hin- und herschwingende Trichter wird sie in vorgewärmte Formen gegossen und Luftblasen durch Vibration auf der Rüttelstation entfernt. Durch das anschließende Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, so dass sie schon beim Wenden der Form durch leichtes Klopfen ("Austafeln" genannt) herausfallen.

Gefüllte Milka Tafel

So funktioniert der Trick mit der gefüllten Schokolade: Wie bei der ungefüllten Tafel wird die flüssige Schokolade in vorgewärmte Formen gegossen, dann wird die Form gewendet, so dass ein Teil der Schokolade abfließt und nur der Teil, der sich an den Wänden der Form verteilt hat, zurückbleibt. Die Form wird zurückgeschwenkt, dann gekühlt und kann nun im nächsten Schritt gefüllt werden. Abschließend wird der Schokoladenboden gegossen.

I love Milka

I love Milka wird genauso hergestellt wie eine gefüllte Tafelschokolade. Auch hier wird Schokolade in eine Form gegossen und ein Teil durch Wenden wieder abgegossen. In die dadurch entstehenden Schokoladenförmchen kann man dann die verschiedensten Füllungen geben wie z.B. Creme, Marzipan oder Nougat. Danach werden auch die Pralinen mit einem Boden aus Schokolade versehen.

Schmunzelhase und Weihnachtsmann

In eine Doppelform wird Schokolade gefüllt und diese dann geschlossen. Auf einer rotierenden Trommel wird die Form solange gedreht und gewendet, bis sich die Schokolade gleichmäßig an den Außenwänden verteilt hat und nicht mehr fließt. Nach dem Abkühlen kann die Figur aus der Form gelöst und verpackt werden.